30 de novembro de 2021
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O que a banana tem de bom

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Estudio fotografico Crua, empanada e frita, como purê ou tartar – são inúmeras as receitas que levam banana como ingrediente e mais um tanto de pratos guarnecidos com ela. Cada variedade se presta melhor a determinados preparos. E o ponto de maturação também conta. Banana verde vira chips, farinha ou biomassa, espessante de sabor neutro. Bem madura vai parar em recheios e amolece fácil com um tantinho de água e açúcar na panela. A banana-da-terra tem de ser cozida, pois sua maturação não é suficiente para transformar o amido em açúcar. Grande e firme, aguenta longas cocções e faz par perfeito com peixes. Já a nanica – que ganhou o nome pelo tamanho da bananeira e não da fruta – tem a baga mais molenga e doce. Em sua cozinha, em Tiradentes (MG), a chef Tanea Romão aproveita da casca ao coração da fruta, que é a inflorescência masculina da bananeira, uma bráctea em forma de cone arroxeado quando jovem. “As folhas da bananeira são ótimas para embrulhar os alimentos, como peixes, legumes e carnes”, diz a chef do Kitanda Brasil. “Quando está verde, corto em fatias muito finas, salpico sal e pimenta calabresa e frito em óleo quente com um galho de alecrim. Se amadurece muito, vira geleia.” Já a casca, empanada em ovo e fubá e depois frita, é a base para o parmegiana da chef, com molho de tomates frescos e queijo meia cura. “O coração (ou umbigo) da bananeira é delicado e, quando bem tratado, tem sabor suave e textura de palmito, dá um bom recheio de pastel de angu”, diz. Musa. Banana-são-tomé, pacovan, caru roxa e figo são outros cultivares espalhados por pomares brasileiros. E há até banana com semente, rara e (quase) sempre desprezada. Exceto pela ousadia e paciência de alguns cozinheiros, como a chef Manu Buffara, de Curitiba, que tem pesquisado uma bananinha do litoral paranaense, ácida, amarga e cheia de sementes. Provavelmente, uma das espécie selvagens que deram origem às bananas comestíveis. “Ela praticamente não tem polpa e o que sobra é extremamente amargo”, diz o pesquisador da Embrapa Edson Perito Amorim, líder do Programa de Melhoramento Genético da Bananeira. “Durante o processo de evolução, os agricultores foram selecionando mutações que não apresentavam sementes nos frutos.” Veja para que se prestam as variedades mais populares da fruta e como usá-las. Maça | De casca fina e polpa esbranquiçada, é melhor crua. É a indicada para acompanhar granolas, iogurte e vai bem cortada em rodelas sobre o sorvete ou o açaí. E também amassada com mel e aveia… Prata | Por ser firme e mais sequinha, é ótima para grelhar, fritar e fazer chip. Boa para ser caramelizada, fazer compota, geleia, banana-passa e bananada de corte. Crua, tem acidez na medida para fazer tartar. Ou servir picadinha, sem tempero, com carnes ou com arroz e feijão. É usada para fazer aguardente e licor. A pacovan ou pacová é uma mutação da prata com sabor mais suave. Cultivada principalmente nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, pode ser usada como a prata. Prata | Por ser firme e mais sequinha, é ótima para grelhar, fritar e fazer chip. Boa para ser caramelizada, fazer compota, geleia, banana-passa e bananada de corte. Crua, tem acidez na medida para fazer tartar. Ou servir picadinha, sem tempero, com carnes ou com arroz e feijão. É usada para fazer aguardente e licor. A pacovan ou pacová é uma mutação da prata com sabor mais suave. Cultivada principalmente nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, pode ser usada como a prata. Ouro | Pequena, de polpa bem doce e aromática, é indicada para doces e sorvetes, quase sem adição de açúcar. Também dá um bom purê para acompanhar carnes e peixes. Mais resistente e firme do que a nanica, se presta a todas as cocções. Cultivada em boa parte da costa brasileira, é geralmente vendida ‘a preço de banana’. Nanica ou d’água | Também chamada cavendish, é macia e adocicada, ideal para tortas, bolos, doces e sorvetes. Nesse caso, basta descascar, cortar, congelar e depois processar a fruta para fazer um sorbet 100% natural. Outra dica é cozinhá-la até a casca ficar escura, abrir e salpicar com açúcar e canela. Também pode ser assada. Se a intenção for fritar, é melhor empaná-la, como milanesa, para que não desmanche na panela. DICAS 1. O ponto de maturação é muito importante – em geral as receitas pedem banana madura e, se não estiver no ponto, compromete a receita. A banana-da-terra, por exemplo, deve estar com a casca pintadinha de preto. Já a nanica tem de estar toda amarela. 2. Para conservar as bananas por mais tempo, separe-as da penca com uma tesoura, mantendo o cabinho. Não compromete o amadurecimento e evita que soltem do cacho quando madura, atraindo mosquinhas. 3. Para evitar que a banana descascada escureça até ser usada, pingue algumas gotas de limão e guarde-a na geladeira. 4. Para amadurecer rápido, embrulhe com jornal. A concentração de etileno aumenta e acelera o processo. Fontes: Maurício Lopes, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi; Edson Perito Amorim, pesquisador da Embrapa; IBGE; Sebrae; Frutas – Sabor à Primeira Dentada, de Gil Felippe (Ed. Senac SP); Frutas Brasil Frutas, de Silvestre Silva e Helena Tassara (Ed. Empresa das Artes). Estadão